Le mois de la tripe

Les tripiers ont toujours le cœur et la foi. La preuve, ils fêtent les 100 ans de leur syndicat créé en septembre 1907 sous l’appellation de Chambre Syndicale des Détaillants de la Triperie de Paris et des Départements, aujourd’hui rebaptisée Syndicat de la Triperie-Comestible de l’Ile-de-France. Un groupement professionnel dirigé par un certain Jean-Pierre Mouton, cela ne s’invente pas. Si le rognon et l’onglet de veau, la langue et le ris d’agneau, la joue de porc, la queue de bœuf, vous font triper, alors rendez-vous dans les restaurants qui célèbrent en novembre (et toute l’année) le mois des produits tripiers. Pour la 7ème année consécutive, près de 1000 chefs à Paris et à travers toute la France cuisinent ces petites merveilles que les jeunes générations ont hélas tendance à bouder. Ils ne savent pas ce qu’ils perdent à faire la causette avec une bonne tête de veau ! Tout le mois de novembre donc, les chefs mettent les produits tripiers sur le devant de l’assiette et des livrets de recettes à la disposition de leurs convives. Une affiche aux couleurs de la campagne, signée Georges Wolinski, épicurien patenté, défendeur de la cause tripière, permet d’identifier les restaurants participants (liste disponible sur le site www.produitstripiers.com). Les artisans tripiers et bouchers seront bien sûr aussi de la fête en offrant à leurs clients leur savoir-faire et des livrets de recettes, pour que chacun puisse cuisiner de savoureux plats tripiers. À propos, savez-vous ce que sont les rognons blancs ? Les coucougnettes du mouton, mèèèèè oui !