J’ai eu envie de revivre ma période baba, de re-goûter au coolissime plaisir procuré par ce gâteau rondouillet et mou gorgé de rhum. Une joie qui n’est pas pour les gamins. Me voilà donc parti à sa recherche dans Paris. Pour me rendre vite compte qu’entre mon souvenir bien idéal et la réalité, un fossé semble s’être creusé. Car pour moi le b.a.-ba du baba, c’est quoi ? Un gâteau bien moelleux, sans croûte, uniformément spongieux, imbibé à cœur d’un sirop au bon rhum sucré à point. Il faut dire qu’il n’est pas facile à concocter le bougre. A l’origine, la pâte levée du baba n’est pas évidente à mettre en oeuvre, elle colle au moule… C’est pourquoi un pâtissier comme M. Fabre à Alfortville l’a fluidifiée afin de pouvoir la mouler à la poche. Autre point : lorsque le sirop est trop épais, il créé cette fine pellicule dure autour du gâteau. Pour l’éviter, M. Fabre toujours, prépare un sirop à 22° Baumé, parfumé avec des zestes d’orange ou de citron. Sans oublier le rhum. Là encore, il y aurait des choses à dire. Xavier Le Quéré n’utilise ni de baba préimbibé ni de rhum au rabais mais il verse sur son gâteau un alcool de qualité (Saint James 40° ambré) auquel il adjoint, entre autres, de l’anis étoilé. Il nous fait déguster son baba sophistiqué sur un petit plateau en porcelaine accompagné d’une salade de fruit, le tout à emporter, en suggérant de le déguster avec un verre de rhum vieux. Une approche résolument « gastronomique » pour celui qui a été le chef de plusieurs de nos ministres. Mais il est temps de passer à table, s’il vous plaît.

> Pâtisserie Stohrer
« On va l’avoir dans le baba », se dit-on en découvrant l’impressionnant historique de cette maison fondée en 1730 par Nicolas Stohrer, inventeur, dit-on, du fameux baba au rhum. On attaque donc le spécimen en forme de bouchon et… ô délice ! Le sirop alcoolisé vous inonde de fraîcheur et de vitalité. La pâte levée, moelleuse partout, alvéolée comme une éponge de mer, vous prépare pour l’instant d’ivresse suivant… Signalons que ce magasin est classé M.H. pour sa façade et ses décors intérieurs. Des peintures murales signées Paul Baudry représentent, entre autres, une femme portant des babas et des savarins. Compter 3,50 € l’unité. Stohrer propose quatre déclinaisons : baba au rhum nature, Ali-baba avec crème pâtissière et raisins secs, Baba Chantilly avec éventuellement des fruits rouges et Ali-baba originel, au safran, réalisé sur commande pour les fêtes de fin d’année. 51, rue Montorgueil, 2e, 01 42 33 38 20

> Boulangerie-Pâtisserie Fabre
Un artisan (formé chez Lenôtre) et son équipe de vaillants boulangers-pâtissiers qui ne jouent pas dans la cour des grands mais vous assurent un excellent rapport qualité/prix. On vous sert le savarin, proche cousin du baba, à la crème pâtissière ou à la chantilly. De la belle ouvrage. La file d’attente devant la boutique ne trompe pas. Compter 2,20 € l’unité. Gros savarins sur commande.
168, rue Vaillant Couturier, Alfortville (94), 01 43 75 15 19

> Pâtisserie Xavier Le Quéré
Son « baba rehaussé aux deux citrons » est une extrapolation qui laisse perplexe. Où est passé le rhum ? Le chef l’a presque radié. « Je préfère laisser aux gens le soin d’accompagner la dégustation d’un verre de bon rhum ambré. » A vous de juger. Nous avons aimé la note anisée marié au citron vert de ce néo baba. Compter 4,5 € l’unité. Cela peut paraître cher mais ce gâteau est d’une grande complexité.
121, rue Mouffetard, 5e, 01 58 10 00 32

> Pâtisserie Gérard Mulot
On ne présente plus cette grande maison qui propose, selon nous, les meilleurs macarons de Paris (c’est une autre histoire, nous y reviendrons bientôt). Parmi les quatre babas et savarins proposés, on retiendra surtout l’étonnante version au chocolat, goûteuse et aérienne. Compter 2,90 € l’unité (baba au rhum nature).
76, rue de Seine, 6e, 01 43 26 85 77.