Comment évaluer leur fraîcheur, leur taille, leur prix ?
Comment évaluer leur fraîcheur, leur taille, leur prix ? Comment acheter des coquilles Saint-Jacques sur les étals des poissonniers ou en surgelées...
Pour vous aider à apprécier la différence de prix au kilo entre des noix entières et des coquilles, sachez qu’on compte environ : 1kg de noix pour 6,5 à 7 kg de coquilles. Et pour un plat principal, comptez environ 3 Kg par personne de coquilles entières.
La Normandie est la première région de pêche française de coquilles Saint-Jacques, avec de surcroît deux Label Rouge… en route aujourd’hui pour une reconnaissance en IGP coquille Saint-Jacques de Normandie ! Mais n’oubliez pas celles de Bretagne. Pour les cuisiner, pensez à demander des conseils à votre poissonnier.
La condition sine qua non pour un bon achat de coquilles Saint Jacques : elles doivent être vivantes. Choisissez celles qui sont soit fermées, sans autre odeur qu’un délicat parfum iodé, soit ouvertes à votre approche mais se refermant d’un « clac » significatif quand vous les touchez. Toute autre Saint Jacques est à proscrire.
Une fois achetées, vous pouvez les conserver 24H délicatement au réfrigérateur, à plat. Prenez garde que la température ne descebde pas en dessous de 4°C et maximum. Si vous êtes certain d’avoir acheté des coquilles très fraiches (à la criée par exemple), vous pouvez les conserver jusqu’à 72h.
Observez sur les étals les noix fraîches, avec ou sans corail. Méfiez-vous des noix conservées en saumure ou des noix trop blanches (signe qu’elles sont gorgées d’eau pour en alourdir le poids).
La chair doit être nacrée et bien ferme, signe qu’elle vient d’être décoquillée récemment avec respect.
De nombreuses variétés de noix surgelées sont proposées dans les enseigne spécialisées. Argentine, Canada, Atlantique Nord Est, France, vous verrez que les origines sont très variées.
En toutes circonstances, on peut conseiller de privilégier les noix de type Pectens avec une date de pêche qui ne remonte pas plus loin que 3 mois si possible. Cuisiner du surgelé à mauvaise réputation mais un surgelé de bonne qualité est bien meilleur qu’un soi disant frais de provenance douteuse.
Fête de la Coquille Saint-Jacques à Montmartre, 27 et 28 janvier 2024, place des Abesses, entre 9h et 19h
Après le grand débarquement des coquilles Saint-Jacques de Normandie, les 11, 12 et 13 octobre 2019, deux jours pour découvrir, cette fois, les métiers de la filière pêche et le savoir-faire des producteurs bretons.
La Confrérie du Clos Montmartre invite, chaque année, la Confrérie de la Coquille Saint-Jacques, la criée d’Erquy et les chefs de la Baie de Saint-Brieuc à venir célébrer les vins du Clos Montmartre, la Saint-Vincent : Saint Patron des Vignerons et la perle blanche de la Baie de Saint-Brieuc : la Coquille Saint-Jacques.
Démonstrations culinaires, marché gastronomique, l’étal de poissons des criées des Côtes d’Armor et la Coquille Saint-Jacques sous toutes ses formes.
A l’honneur : la Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc pour fêter la gastronomie, la perle des Côtes d’Armor.
Marion Augustin a contribué à cet article