Spécialités parisiennes
Deux piliers de la pâtisserie parisienne, deux repères, deux épreuves pour les pâtissiers. N’en déplaise aux tenant des desserts déstructurés, je vote POUR, pour la pâte à chou, la chantilly, le caramel, la mousseline au café, les amandes effilées. Et vous ?
Entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest, le monde des amateurs de pâtisseries classiques est divisé : préférez-vous la vanille ou le café ? La mousseline ou la chiboust ? La pâte feuilletée ou la pâte à chou ?
Alors que le Paris-Brest conserve généralement sa forme d’anneau ou de roue de bicyclette, le Saint-Honoré se prête à diverses variations, pouvant être carré, rectangulaire ou rond.
Le café caractérise le Paris-Brest, tandis que le Saint-Honoré se distingue par son parfum de vanille. Cependant, les pâtissiers réinventent ces classiques selon les saisons et leurs inspirations. Par exemple, Pierre Hermé peut proposer un Saint-Honoré infiniment café, brouillant les pistes habituelles, tandis que Philippe Conticini de la Pâtisserie des Rêves enrichit le Paris-Brest avec de la praline pour en intensifier les saveurs.
Traditionnellement, le fond du Saint-Honoré est fait d’une pâte brisée, souvent remplacée par une pâte feuilletée, surmontée d’un cordon de pâte à chou. Pour le Paris-Brest, la pâte à chou est prédominante.
Chiboust, chantilly, mousseline au café... Les crèmes au beurre se font plus légères grâce aux innovations des pâtissiers. L’essentiel est qu’elles soient aériennes et très fraîches.
Cet article a bénéficié de la contribution de Marion Augustin.