Le Saint-Honoré, pilier de la pâtisserie parisienne
Sans avoir testé tous les pâtissiers de Paris et d’Ile de France, je peux vous recommander un ou deux Saint-Honoré dignes du lourd héritage gastronomique attaché à son nom si renommé. Plaisir garanti.
Pourquoi le Saint-Honoré ? Ce pilier de la pâtisserie parisienne est une véritable symphonie de gourmandise : esthétiquement ravissant, d’un blanc éclatant, généreux en taille, sucré, tout en étant incroyablement aérien, festif et accueillant. Il offre un plaisir (quasiment) sans égal, rassemblant les amateurs de douceurs dans une vaste communauté de gourmands.
Le Saint-Honoré n’est pas seulement un dessert, c’est une immersion dans l’essence même de Paris, évoquant les immeubles haussmanniens ou les œuvres de Gustave Caillebotte. Cette tradition gourmande et inventive se perpétue à travers les chefs du monde entier qui, à Paris, trouvent un terrain fertile pour leur créativité, de Bones à Roseval, en passant par Spring ou Abri. Cependant, la pâtisserie semble encore privilégier les talents locaux tels que Pierre Hermé, Philippe Conticini, Jacques Genin, Claire Damon, Hugo et Victor. On attend avec enthousiasme une plus grande diversité culturelle dans ce domaine.
Les puristes apprécieront la version traditionnelle du Saint-Honoré chez Gérard Mulot, où chaque élément, de la pâte à la garniture, du croquant du caramel à la légèreté de la chantilly, est parfaitement exécuté, sans excès de sucre. Attention, le service chez Mulot peut être variable, mais la patience est récompensée.
Pour ceux qui recherchent une nouvelle expérience gustative, la pâtisserie Hugo et Victor offre une escale de choix. Leur Saint-Honoré poire chocolat est une réussite, tout comme la version framboise, rose et litchi (Ispahan) de Pierre Hermé, disponible uniquement au printemps.
Cependant, certains Saint-Honoré testés ont été décevants. Serait-ce dû au transport, à la chaleur de fin septembre, à un déséquilibre dans le sucre ou à un manque de fraîcheur du gâteau ? Ces expériences mitigées rappellent que même les classiques peuvent parfois manquer leur cible.
Marion Augustin a contribué à cet article.